牛すじ肉の下処理の方法

コストコ通の読者様より「すじ肉のレシピを教えて！」というお問い合わせがありました。

コストコでお肉を購入する際、私は比較的単価が安い「塊」のお肉をオススメすることが多いですし、実際に私が購入するのも圧倒的に塊肉が多いです。

塊のお肉を効率よく食べるためには、ある程度調理しやすいように切り分ける必要があるのですが、その際に「スジ」と呼ばれる白くて硬い部分が結構出るんですよね。

典型的な例で言えば、肩ロースの塊肉とか、ビーフリブフィンガー（中落ちカルビ）など・・・これらはスジ取りの下処理をした方が、圧倒的に美味しく食べることができます。

スジが多い部分はそのまま焼くと硬くて噛み切るのが難しいですから、例えばステーキなどある程度厚みのある状態で食べたい場合は、事前に切り取っておいた方が美味しく食べることができるのでおすすめです。

ちなみに、九州では生の牛すじがスーパーの精肉売り場でよく売られているのですが、そちらは「牛のアキレス腱」というちゃんとした部位なので、今回でいう「スジ（筋）」とはちょっと違います。

とはいえ、切り取った「スジ」の部分を捨てるのはなんだか勿体無い！頑張って丁寧に丁寧に処理をしたとしても、プロのお肉屋さんというわけではないので、どうしてもお肉の部分が多く付いちゃうんですよねー。

というわけで今回は、この部分を美味しく食べるために私が定期的に行っている「牛すじ肉の下処理」の方法をご紹介することにしました。

厳密に言えばお尋ねされた「牛すじのレシピ」ではないですが・・・すじ肉は美味しく食べるための下処理さえ行えば、カレーにしてもシチューにしても、みそ煮込みや肉じゃがでも何でも美味しく食べられると思うんですよね。

我が家では下処理まで済ませた状態でストックしておき、あとは料理に合わせて臨機応変に使っているといった感じです。あくまでも自己流ではありますが参考程度に見て頂ければと思います。

切り取ったスジ肉の量はなかなか一定量にならないため、レシピに書いてある分量はかなりざっくりなのですが、私の感覚でご紹介していくことにしますね。

材料

切り取ったスジ肉・・・あるだけ
玉ねぎ・・・すじ肉の量のおおよそ半分〜1/3位。※参考：1kgのすじ肉に玉ねぎ1玉使ってます。
生姜・・・一欠片くらい？
酒・・・結構多め（作り方を参照）

作り方

１．玉ねぎはうす切り、生姜はうす切り、大きめのスジ肉は一口大程度の大きさにカットしておきます。

２．たっぷりの水を入れたお鍋に、さっと水で洗ったスジ肉を入れて沸騰させます。

３．沸騰しはじめた時点でかなり灰汁が浮いているので丁寧に取ります。なんとなくゆで汁が綺麗になったかな？というところで火を止めます。

４．３をザルにあげて流水でよく洗います。ゆで汁は全て捨て、使ったお鍋もすすいで綺麗にしておきます。

５．お鍋にスジ肉を戻し、同時にスライスした玉ねぎと生姜を入れます。そこに水：酒＝1：1の割合で作った調味液を、ひたひたになるまで注ぎ入れます。強火で点火！

６．再度沸騰したら弱火に落とし、まだまだ出てくる灰汁をとりながらコトコト煮込みます。

ちなみに私は、この下処理をシャトルシェフで行うので、基本は灰汁を取ったあとは消火→保温器に入れて放置！なのですが、普通のお鍋を使う際は、1時間程度煮た方が良いかもです。その際水分が足りなくなったら少しずつ水を足したりして調整してください。

７．お肉が柔らかくなったら完成！このまま醤油やポン酢で食べるもよし、定番の味噌煮込みやカレーも良し！

ポイント

・なるべく多くのお肉で一気に作った方が美味しいと思います。私の場合、切り取ったすじ肉を冷凍保存しておき、ある程度の量が集まってから（1kgくらい？）一気に作ることが多いです。

・玉ねぎは、甘味とコクを出す役割と、筋張ったお肉を柔らかくする作用があります。量はお好みで良いです。甘いのが苦手な方は少なめでもOKです。

・今回は、スジ肉（筋肉）を使った料理なので、積極的な「くさみ抜き」は行いませんでした。牛すじ（牛のアキレス腱）の場合は結構臭いがあるのと血が出るため、2〜4の工程を2、3回繰り返し、しっかり洗った方が良いです。煮こむ際、生姜だけでなく、ローリエやネギの青い部分を加えるというのも有効だと思います。

・煮込み料理にする際は、すじ肉の煮汁も一緒に加えて作るととっても美味しいです。捨てないで〜！